Weißlacker - Das Duftwunder aus dem Allgäu

Eine einzigartige Käsespezialität mit ganz besonders deftigem Geschmack und einem phänomenalen Duft, gegen den selbst ein vollreifer Limburger zur Fadheit verblasst.

„Bayerns geheime Waffe“ oder „Der Aristokrat unter den Stinkkäsen“ nennt man ihn, denn allein sein Geruch hätte im Jahre 1866 wohl die Preußen zurück gedrängt. Mit dem Weißlacker im Rucksack kam man auch in überfüllten Zügen davon ausgehen, dass man das Abteil in kürzester Zeit für sich alleine zur Verfügung hat:

Doch was ist nun so besonders an dem Milchprodukt mit dem strengen Duft?

Im Jahr 1874 wurde der Weißlacker von den Gebrüdern Kramer in Wertach erfunden. Um seine Entstehung ranken sich zahlreiche Anekdoten. Unter anderem diese:

Im Jahr 1874 standen die Brüder Josef und Anton Kramer fast vor dem Ruin. Schuld daran war der französisch-preußische Krieg, in dem der Käseabsatz rapide zurück ging und man wegen fehlender Kühlmöglichkeiten nicht auf Vorrat produzieren konnte. Eine längere Lagerzeit war damit ausgeschlossen. Dies veranlasste die Gebrüder Kramer zu Experimenten mit einem „Backsteinkäse“ (Allgäuer Limburger), indem sie den Fett- und Salzgehalt erhöhten, um den Käse länger haltbar zu machen. Nachdem der Käse nach einem Jahr schon fast in Vergessenheit geriet, holten die Gebrüder Kramer ihn nochmals zum Probieren hervor. Und schon nahm die Erfindung ihren Lauf: Der Weißlacker, der seinen Namen einer weißen, lackartigen Schmiere auf der Oberfläche zu verdanken hat, schlug dermaßen gewaltig ein, dass die Gebrüder Kramer kaum noch mit der Produktion nachkamen. Im Jahre 1876 erhielten sie für ihre Erfindung ein königliches Patent für 15 Jahre- der erste patentierte Käse der Welt war geboren!

Heute wird der Weißlacker von der Allgäuer Hof-Milch GmbH in Sonthofen produziert. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei 45 %, der Salzgehalt bei 5 %. hergestellt wird dieser authentische Allgäuer Käse nach einem traditionellen Herstellungsverfahren. Die hochwertige Heumilch, die dabei zum Einsatz kommt, stammt von den Allgäuer Heumilchbauern, die besonders großen Wert auf eine artgerechte Tierhaltung legen. Nach dem Einlaben wird der Bruch vorsichtig walnussgroß geschnitten und nach zwei bis drei Stunden auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dem Wenden werden die Käse für zwei Tage in ein 20 %-iges Salzbad gelegt. Sechs Wochen verbringt der Käse dann in einem warmen Raum, wo er zweimal pro Woche mit Salz „geschmiert“ wird. Anschließend reift er neun Monate in einem Kaltlager.

Der Weißlacker ist der Liebling der Wirte, da er den Bierkonsum gewaltig steigert. Klassisch isst man den Weißlacker in kleinen Stücken auf gebuttertem Brot, ergänzt mit frischen Radieschen und etwas Pfeffer, oder mit einem deftigen „Schübling“ (spezielle Allgäuer Bockwurst), milden Zwiebeln, Salatgurke, Essig und Öl. Warm ist er eine ideale Ergänzung zu Allgäuer Kässpatzen.

Der Weißlacker bereitet dem wahren Genießer ein auf der ganzen Welt einmaliges Geruchs- und Geschmackserlebnis. Der Kenner und Liebhaber wird dem Weißlacker nicht entkommen und ihm hoffnungslos verfallen. In der Sennerei Wertach bekommt man den Weißlacker pur und auch in Variationen zu kaufen.
Der Weißlacker wurde auch als schützenwertes Lebensmittel bei der Bewegung "Sloow food" seit 2006 als "Arche-Passagier" aufgenommen. Mehr

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
1 Tüte Allgäuländer Spätzle-Käs’ (175g)
400 g Mehl
8 Eier
Salz & Pfeffer,
30 g Hof-Milch Butter
Schnittlauch
2 rote
Zwiebeln
500 ml Rapsöl zum Frittieren

SO GEHT’S:
Die Eier mit dem Mehl zusammen schlagen bis der Teig Blasen wirft. Den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels in kochendes Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen mit einem Schaumlöffel abschöpfen. In eine Pfanne geben und etwas Käse darauf verteilen.
Den Prozess solange durchführen bis der Teig verbraucht ist.
Den Rest der Käsemischung und die Butter zugeben. Das Ganze in der Pfanne schwenken bis der Käse Fäden zieht.
Die Spätzle noch nach Geschmack mit frischem Schnittlauch und Röstzwiebeln garnieren.

SO GELINGEN DIE PERFEKTEN RÖSTZWIEBELN:
Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Zwiebeln am besten auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und mit Mehl bestäuben.
Die Zwiebeln in das heiße Öl geben – nehmt einen etwas größeren Topf, da das Fett aufsprudelt. Die Zwiebeln mit einer Kochpinzette im Fett voneinander lösen.
Sobald sie goldbraun sind mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtupfen, etwas salzen.

REZEPT FÜR 4 PERSONEN:
2 Tüte Allgäuländer Spätzle-Käs’ (je 175 g)
100 g Speck
140 g Hof-Milch Butter
180 g Schupfnudeln
100 g Spitzkohl
100 g Egerlinge
100 g Frühlauch,
20 g rote Zwiebeln
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
2 Eier
100 ml Hof-Milch Heumilch,
100 g Allgäuländer Spätzle-Käs’+ 75 g Allgäuländer Spätzle-Käs’,


SO GEHT’S:
Schupfnudeln sehr bissfest kochen (3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben).
Speck währenddessen in Streifen schneiden und knusprig anbraten, dann mit den fertigen Schupfnudeln vermischen und die 70g Butter zugeben (dann verklebt es nicht).
40g Butter zerlassen – das klein geschnittene Gemüse dazugeben, alles anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Weißwein ablöschen.
Milch, Sahne und Ei verquirlen, 175g Spätzle-Käs’unterrühren.
Das Gemüse mit den Schupfnudeln vermischen und die Käse-Sahne-Ei-Mischung unterrühren.
Alles in eine gebutterte Auflaufform oder ein Weckglas füllen.
Restlicher Käse auf dem Auflauf verteilen und restliche Butterflocken obendrauf geben.