Das Duftwunder aus Bayern

Aktuell 2006
Der in Wertach anno 1874 erfundene Weißlacker - Käse wurde in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen. Das Ziel des Projekts der Organisation "Slow Food" ist es, die traditionellen Produkte zu erhalten. Neben dem Weißlacker werden bisher nur noch vier weitere bayerische Produkte wie beispielsweise das "Rhönschaf" oder "Bamberger Hörnla"  durch verstärkte Vermarktung vor dem Aussterben bewahrt. Alle aufgenommenen Lebensmittel müssen bestimmte Kriterien erfüllen, wie z. B. eine traditionelle Verbindung mit der Region oder einen eigenen qualitativen Charakter. Der Weißlacker wurde 1874 von Josef und Anton Kramer in Wertach erfunden und unterscheidet sich v. a. durch den hohen Salzgehalt von anderen Käsesorten. Durch den einzigartigen pikanten Geschmacks ist der Weißlacker eine Allgäuer Spezialität.

Der Weißlackerkäse
Es geht um ein Milchprodukt von derart strengem Geruch, dass selbst ein vollreifer Limburger dagegen zur Fadheit verblaßt. Man nennt es "Bayerns geheime Waffe", deren Geruch allein wahrscheinlich die Preussen im Jahre 1866 zurückgedrängt hätte. Mit dem Weißlackerkäse im Rucksack kann man selbst in überfüllten Zügen davon ausgehen, dass man das Abteil in kürzester Zeit für sich alleine zur Verfügung hat. Schon John Dornberg, Redakteur von "Das Beste" bezeichnete den Weißlacker als Aristokrat unter den "Stinkkäsen". Josef Kramer lernte unter Hirnbein in Wilhams um 1853 das Käsehandwerk. Durch den französich-preussischen Krieg ging es den Käsereibesitzern, Gebrüder Kramer ziemlich schlecht, da der Käseverkauf zurückging und durch die geringe Haltbarkeit der Käse verdarb. Dies veranlasste die Brüder Kramer zu experimentieren, um den Käse länger haltbar zu machen.

Der Weißlackerkäse, wurde aus einem halbfesten Schnittkäse, anno 1874 von den Gebrüdern Josef (14.6.1821-14.10.1908) und Anton (30.10.1831 - 2.6.1914) Kramer aus dem "Backsteinkäse", einem Allgäuer Limburger durch Erhöhung des Fett- und Salzgehalts (45 % Fett und 48 Stunden im Salzwasser) der Käsekulturen zur besseren und längeren Haltbarkeit, erfunden.

Sechs Wochen verbringt der Käse in einem warmen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit und wird zweimal pro Woche mit Salzwasser abgerieben. Anschließend reift er in Folie gepackt ein Jahr lang in Holzkästen bei einer Temperatur knapp unter 10 Grad. Seinen Namen erhielt der Weisslacker von der wie Lack aussehenden Oberfläche. Weißlacker kommt in Würfeln von 1 bis 2 kg Gewicht oder verpackt als kleinformatige Würfel von 62,5 g in den Handel. Er hat keine Rinde, seine weißgelbe Oberfläche ist jedoch mit einem dünnflüssigen Überzug bedeckt. Der elfenbeinweiße Teig ist halbfest, speckig, jedoch nicht klebrig; die helle Schnittfläche zeigt nur wenige Bruchlöcher. Der Weisslacker, eine der seltensten Käsesorten der Welt, ist durch die ganze Masse gleichmäßig gereift.

Ohne respektlos sein zu wollen, lautet eine andere Version so: Kramer bereitete gerade Limburger zu und merkte, dass er zu wäßrig und salzig wurde; die Ware wegzuwerfen ging nicht, aber verkaufen konnte er sie auch nicht. So ließ er sie sechs Monate lang in einem finsteren Winkel stehen. Im Frühjahr 1875 kam vermutlich ein Großhändler vorbei, dem Kramer den alten Käse mit gehörigem Rabatt aufschwatzte. Geplant oder ungeplant entstanden - die Neuschöpfung schlug sogleich ein. Postwendend häuften sich bei der Molkerei Gebrüder Kramer die Nachbestellungen für den pikanten Käse. 1876 erhielten sie auf 15 Jahre ein königliches Patent für den Weißlacker, womit dieser der erste patentierte Käse der Welt geworden war. 1908 starb Josef Kramer wohlhabend im Alter von 87 Jahren. Der Weisslacker war der Liebling der Wirte, da er den Bierumsatz durch den hohen Salzgehalt, in die Höhe schnellen ließ. Klassischer Weise isst man den Weisslacker pur in kleinen Stückchen auf gebuttertem Brot und spült mit Bier oder fränkischem Weißwein nach. Manche Weisslackerfans fügen dem Ganzen noch frische Radieschen und eine Prise Pfeffer hinzu. Auch den Allgäuer Kässpatzen verleiht er als Zugabe einen besonders würzigen Geschmack.

Egal wie man den Weisslacker auch zu sich nimmt, er hat einiges gemeinsam mit Knoblauch. Es wird daher empfohlen, Ihn mit der kompletten Familie simultan zu essen. Nur Einsiedlern, die keinen Wert auf soziale Kontakte legen, denen wird geraten, den Käse allein zu essen. Die Aromabombe ist nicht nur intensiv, sondern auch lang anhaltend, wie es scheint, tagelang. In einem Vier-Pfund-Würfel Weißlacker stecken an die 19 Liter Milch. Jährlich werden ca. 50 bis 60 Tonnen von den Allgäuland-Käsereien, der wohl weltweit einzigem Weißlacker-Produzent, in Handarbeit, hergestellt.

Als Geburtsort des Weißlackerkäses veranstaltet die Tourist-Information Wertach im jährlichen Turnus zwei Käse-Seminare. Neben 3 Übernachtungen mit Frühstück, einer Führung durch die Bergkäserei mit Käseprobe, einem Diavortrag, einer Laternenwanderung zu einer Hütte wo´s original Allgäuer Kässpatzen und zünftige Hüttenmusik gibt erhält jeder Teilnehmer nach bestandener "Käse-Probe" das "Käse-Diplom".

Früher gab es im Ort die Sennereien "Oberer Markt", "Unterer Markt" und die Sennerei "Steinlehner". Außerdem hatten die Filialorte "Enthalb der Ach, Bichel, Vorderreute, Hinterreute, Schneid und Oberellegg" jeweils eigene Sennereien. In der Sennerei Wertach werden pro Jahr rund 1,4 Mio. kg Milch täglich angeliefert. Diese Milch wird hier zu Bergkäse und Bergbauern Grüntener verarbeitet. Durch einen Besichtigungsgang können die Besucher auch außerhalb der Öffnungszeiten einen Einblick in die Käseproduktion gewinnen.